Efecto de la radiación gamma sobre algunos parámetros de calidad de la porción H&G de merluza negra (Dissostichus eleginoides)

Abstract

La merluza negra (Dissostichus eleginoides) es una de las especies pesqueras del Mar Argentino de mayor valor comercial en el mercado mundial. Se trata de un pescado graso que se congela a bordo y se exporta principalmente en la forma descabezada y eviscerada denominada porción H&G. Para retardar su deterioro el método comúnmente empleado es el congelado. El uso de este método en el pescado no es suficiente para minimizar la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. El procesamiento del pescado con bajas dosis de radiaciones ionizantes puede anular el riesgo de dichas enfermedades, además de extender el período de aptitud del producto. Los objetivos de este trabajo fueron generar información sobre la calidad de la porción H&G de la merluza negra capturada en la Zona FAO N 41, durante el almacenaje por tiempo prolongado a 18C y conocer el efecto de la radiación gamma de Cobalto-60 desde el punto de vista de su preservación. Al respecto se determinaron, la rancidez oxidativa, el contenido de las bases nitrogenadas volátiles totales, el pH, la composición de lípidos y ácidos grasos en dicha porción, como así también su olor y sabor. En una primera etapa, se determinó que la rancidez oxidativa no fue significativa en las distintas partes de la porción H&G durante el almacenaje prolongado a 18C. Se corroboró que la presencia de signos de fallas operativas en la porción, indujeron incrementos en los productos secundarios de oxidación lipídica. Posteriormente, se encontró que la aplicación de 1, 3 y 5 kGy de rayos gamma de Cobalto-60 al producto congelado, globalmente, no afectó a la rancidez oxidativa, ni el nitrógeno básico volátil total ni al pH del músculo de la especie a lo largo del almacenaje. En la porción descongelada y mantenida a 5C, tanto en muestras control como irradiadas, se determinó que el producto resultó aceptable hasta las 72 horas de almacenaje. El perfil de ácidos grasos de los ejemplares tuvo como componentes principales a los ácidos grasos monoinsaturados teniendo al ácido oleico (18:1) como componente principal. Los saturados siguieron en importancia destacándose dentro el grupo el ácido palmítico (16:0). Un 17 % del total correspondió a los ácidos grasos poliinsaturados, destacándose el eicosapentaenoico (20:5 n-3) y el docosapentaenoico (22:6 n-3) como los principales exponentes del grupo. Las dosis de 1 y 5 kGy no afectaron al perfil de ácidos grasos ni al contenido de triglicéridos y fosfolípidos a lo largo del almacenaje prolongado a 18C. La irradiación no indujo formación de acidos grasos trans.

En relación al análisis sensorial se determinó que la evaluación en cocido resulta más efectiva que la evaluación en crudo para investigar el olor y el sabor de esta especie. Se encontró que la dosis de 1 kGy mantiene una destacada calidad en alrededor de cuatro meses más con su control; mientras que 3 y 5 kGy tuvieron un efecto detrimental sobre estos atributos. Los efectos de las distintas dosis de irradiación sobre los parámetros analizados se explicaron a la luz de los conocimientos actuales de la química de las radiaciones en alimentos. Sobre la base de los datos informados, se concluye que la porción H&G de merluza negra capturada en el Mar Argentino presenta estabilidad durante el almacenaje prolongado en estado congelado. El tratamiento del producto con una baja dosis de radiación gamma extiende el tiempo en el cual los ejemplares mantienen destacada calidad para el consumo. Sumado a esto, la tecnología de irradiación permitiría contar con un producto microbiologicamente seguro, manteniendo las características nutricionales beneficiosas de sus ácidos grasos. Además estos resultados, pueden ser considerados como un antecedente de valor, tanto para la industria pesquera como para las autoridades sanitarias a fin de autorizar la incorporación de los alimentos marinos irradiados en el Código Alimentario Argentino.

The Patagonian toothfish is one of the fishing species in the Argentinian Sea with the highest commercial value in the world market. It is a fatty fish that is frozen on board and exported mainly headed and gutted -H&G-. However, this is not enough to prevent illnesses that may be caused by this food. The processing of the fish with low dosis of ionizing radiation can eliminate the risk of these illnesses and, what is more, extend its shelf life. The aims of this work were to provide information about the quality of the headed and gutted portion of Patagonian toothfish captured in the FAO N 41 area, during its long- term storage at -18C and to know the effect of Co60 gammma irradiation on its preservation. For this purpose it was necessary to determine its oxidative rancidity, the content of nitrogen of total volatile bases, its pH, the composition of lipids and fatty acid in this portion as well as its smell and taste. In a first stage it was found that the oxidative rancidity was not significant in the different parts of this portion. However, when some signs of operative failures appeared, there was an increase in the secondary lipid oxidation products. Later, it was found that, in general, the application of 1, 3 and 5 kGy Co60 gamma rays to the frozen products did not affect its oxidative rancidity, its nitrogen of total volatile bases and its muscle pH during storage. In the defrosted portion kept al 5C, both the control and irradiated samples were acceptable after storage of up to 72 hours. The fatty acid profiles of the samples had monounsaturated fatty acid as their main components, being the oleic acid (18:1) the principal element in this group. The saturated fatty acid appeared next, especially the palmitic acid (16:0). Seventeen per cent of all the fatty acids were the polinsaturated ones, among which the eicosapentaenoic acid (20:5 n-3) and docosahexaenoic (22:6 n-3) appear as the main ones in the group. The application of 1 and 5 kGy doses did not affect either the fatty acid profiles or the triglicerides and phospholipids contents and it did not cause the formation of trans fatty acids either. As regards sensorial analysis, the evaluation of odor and taste was more effective in cooked fish than in raw ones. It was also found that the 1 kGy doses kept good quality for four months more than its control group, whereas the 3 and 5 kGy doses had a detrimental effect. The effects of the different irradiation doses on the analized parameters were explained taking into account the present knowledge the radiation chemistry of food. In conclusion, the H&G portion of Patagonian toothfish captured in the Argentinian Sea presents stability during long-term storage in frozen state. When the product is irradated with a low dosis of gamma rays it keeps an excellent state for more time. Moreover, the irradiation technology renders the product microbiologically safe, keeping the nutritional characteristics of its fatty acids. Furthermore, these results may be considered as valuable background for the fishing industry as well as the sanitary authorities so as to permit the incorporation of these irradiated marine foods in the Argentine Food Code.