Geles de pectina con fibra dietaria : aplicación en la elaboración de dulces frutales saludables

Abstract

Se ha acuñado el término «alimentos funcionales» para todos aquellos productos alimentarios, naturales o elaborados, que proporcionan beneficios más allá de las propiedades sensoriales o nutricionales, y que afectan a las funciones fisiológicas de un modo mensurable en términos de prevención de enfermedad o promoción de la salud. Los alimentos funcionales contienen uno o más ingredientes que afectan positivamente determinadas funciones del organismo. Dentro de este grupo de ingredientes se encuentra la fibra dietética o dietaria. El uso de fibra dietaria por parte de la industria se ha incrementado en las últimas décadas con el aumento de la demanda de productos enriquecidos con fibra por parte de los consumidores, debido a una mayor concientización por la salud. Es probable que el uso de fibra dietética como complemento alimenticio aumente en un futuro próximo, no solo por sus atributos saludables sino también por los beneficios tecnológicos que su uso proporciona a una variedad de productos alimenticios. Dentro de este marco, los objetivos específicos de la presente tesis fueron: --Determinar el efecto del agregado de fibra dietaria sobre la estructura, estabilidad y aspecto de geles de pectina. --Desarrollar jaleas de fruta enriquecidas con variedades de fibra dietaria que normalmente no se encuentran en productos de confitería, por no ser de origen frutícola. --Garantizar un 3 % p/p de fibra dietaria en el producto, que permita rotularlo según el CAA como “fuente de fibra”. --Realizar análisis sensoriales para optimizar la formulación de las jaleas con fibra, en base a la aceptación y preferencia de los consumidores. A continuación se detalla la organización del trabajo. En cada uno de los capítulos se incluyó la revisión del tema, los métodos experimentales, los resultados, las conclusiones y la bibliografía consultada. En el Capítulo 1 se realizó la caracterización de las fibras seleccionadas para el desarrollo de la presente tesis (manzana, bambú, trigo y plántago). El análisis consistió en la determinación del color, tamaño de partículas, propiedades de hidratación y presencia de almidón en la fibra de trigo. En el Capítulo 2 se estudiaron las propiedades reológicas, mecánicas, sinéresis, color y microestructura de geles de pectina de alto metoxilo, adicionados con fibras. Se analizó el efecto del contenido de pectina y de las fibras agregadas al gel de a una y en combinaciones de a dos (en iguales proporciones) en la cantidad requerida por el CAA para garantizar el 3 %p/p de fibra dietaria en el producto final. En el Capítulo 3 se llevó a cabo la elaboración de una jalea enriquecida con fibra dietaria y un análisis detallado del efecto de la fibra sobre las propiedades reológicas, mecánicas, sinéresis y color de las jaleas, para finalizar el estudio con un análisis sensorial y la comparación del producto formulado con dos dulces comerciales. Por último, en el Capítulo 4 se presentaron las conclusiones generales originadas del estudio experimental, las publicaciones a las que dio lugar la tesis y las propuestas futuras de trabajo.

The term "functional foods" has been coined for those food products, natural or processed, which provide benefits beyond sensory or nutritional properties, and that affect physiological functions in a measurable way in terms of disease prevention or health promotion. Functional foods contain one or more ingredients that positively affect some body functions. Within this group of ingredients is dietetic or dietary fibre. The industrial use of dietary fibre has increased in recent decades with the increasing consumers demand for fibre-enriched products, due to a greater awareness for health. It is likely that the use of dietary fibre as a food supplement will increase soon, not only because of its healthy attributes but also because of the technological benefits that its use provides to a variety of food products. Within this framework, the specific objectives of this thesis were: -- To Determine the effect of dietary fibre addition on the structure, stability and appearance of pectin gels. --To Develop fruit jellies enriched with dietary fibre varieties that are not normally found in confectionery products, as they are not from fruit sources. --To Guarantee a 3% w/w content of dietary fibre in the product, which allows labeling it as "source of fibre" according to the CAA. --To Perform sensory analysis to optimize the formulation of jellies with fibre, based on the acceptance and preference of consumers. The organization of the work is detailed below. In each of the chapters the review of the topic, the experimental methods, the results, the conclusions and the consulted bibliography were included. In Chapter 1, the characterization of the fibre varieties (apple, bamboo, wheat and psyllium) selected for the development of this thesis was carried out. The analysis consisted in the determination of color, particle size, hydration properties and the presence of starch in wheat fibre In Chapter 2, the rheological, mechanical, syneresis, color and microstructure properties of fibre enriched high methoxyl pectin gels, were studied. The effect of pectin content and fibre added to the gel as one or two varieties (in equal proportions) in the amount required by the CAA to guarantee 3% w / w of dietary fibre content in the final product, was analyzed. In Chapter 3, the manufacture of a dietary fibre enriched jelly and a detailed analysis of the effect of fibre on the rheological, mechanical, syneresis and color properties of the jellies was carried out. The study was completed with a sensory analysis and the comparison of the formulated product with two commercial jams. Finally, in Chapter 4, the general conclusions obtained from the experimental study, the publications originated from the thesis and future work proposals were enunciated.