PARÁMETROS DE CALIDAD TECNOLÓGICA EN CARNE DE BORREGOS RECRIADOS Y TERMINADOS CON DIETAS DE HENO DE PASTURA O HENO DE PASTURA Y DOS FUENTES DIFERENTES DE ENERGÍA

Abstract

La producción ovina en Argentina, históricamente relegada a suelos marginales y sistemas extensivos, enfrenta el desafío de mejorar sus índices productivos y la calidad del producto final para competir en el mercado de carnes. La intensificación mediante el engorde a corral (feedlot) surge como una alternativa estratégica. El presente ensayo tuvo como objetivo evaluar los parámetros productivos y de calidad de carne en ovinos terminados con dietas isoproteicas suplementadas con grano de maíz y avena, analizando a su vez el efecto de cuatro tiempos de maduración post – mortem. El estudio se llevó a cabo en el animalario del Departamento de Agronomía de la Universidad Nacional del Sur (Bahía Blanca). Se utilizaron 18 ovinos Merino Dohne, machos castrados, distribuidos aleatoriamente en tres tratamientos (n=6). Tras un periodo de acostumbramiento y recría, se inició la fase de terminación de 39 días. Los tratamientos consistieron en: una dieta Control (heno de alfalfa y pellet de girasol), una dieta suplementada con grano de maíz entero (GM) y una dieta suplementada con grano de avena entero (GA), ambas con 60% de grano. Finalizado el ciclo, los animales fueron faenados y se extrajeron muestras del músculo Longissimus thorasis (vértebras 9° a 12°), las cuales fueron envasadas al vacío y asignadas a uno de cuatro tiempos de maduración: 1, 4, 8 y 16 días a 4°C. Los resultados productivos mostraron que la suplementación energética impactó positivamente en la ganancia de peso. Los animales de los grupos GA y GM tuvieron un peso vivo final significativamente mayor (p<0,05), alcanzando valores promedio de 51,24 kg y 52,37 kg respectivamente, en comparación con los 46,65 kg del grupo Control. En cuanto a la calidad de la carne, no se observó interacción significativa entre la dieta y el tiempo de maduración. El pH se mantuvo estable en todos los grupos. Respecto al color, la dieta GM generó carne con mayor luminosidad (L* = 38,12) y un índice de amarillo más elevado (b* = 9,49), atribuible al contenido de carotenoides del maíz y a una mayor deposición de grasa intramuscular. Por el contrario, la carne del tratamiento GA presentó menores valores de rojo (a*) y, destacablemente, menores pérdidas por descongelado (5,77%) respecto al control (7,19%), lo que sugiere un efecto protector de los componentes de la avena sobre la estructura muscular durante la congelación. En relación a la maduración, se confirmó su influencia positiva sobre la capacidad de retención de agua. Las pérdidas por goteo disminuyeron progresivamente (p<0,0001) con el transcurso de los días, y las pérdidas por cocción fueron significativamente mayores en el día 1 en comparación con los días 4, 8 y 16. Se concluye que la terminación a corral de ovinos con dietas altas en grano mejora la eficiencia productiva sin comprometer la calidad tecnológica de la carne. Mientras el maíz favorece la apariencia visual (color y luminosidad), la avena ofrece ventajas en la retención de líquidos tras el descongelado.