Efecto del grano de avena y la harina de lino sobre el desempeño productivo y la calidad de la carne en rumiantes terminados a corral

Abstract

Argentina es reconocida mundialmente por la calidad de su carne, caracterizada por la alimentación de rumiantes a base de pasto, ocasionalmente suplementada con granos. La intensificación ganadera ha desplazado la producción hacia zonas marginales donde el cultivo de maíz, utilizado como suplemento energético de preferencia, enfrenta limitaciones edafoclimáticas. En este contexto, los cereales de invierno, como la avena, emergen como alternativas viables por su facilidad de cultivo, versatilidad y alta palatabilidad. Asimismo, la inclusión de semillas de lino y sus subproductos en la dieta de rumiantes ha demostrado aumentar los niveles de ácido α-linolénico y sus derivados de cadena larga en el músculo, compuestos beneficiosos para la salud humana. Además, los compuestos fenólicos presentes en los alimentos de origen vegetal poseen propiedades antioxidantes, fitoestrogénicas y astringentes que pueden modular el crecimiento, la fermentación ruminal y mejorar la salud animal y la calidad de sus productos. Otra estrategia para mejorar la aptitud comercial de la carne es el proceso de maduración, que intensifica el color y mejorar la capacidad de retención de agua. Se realizaron cuatro experimentos con bovinos u ovinos en terminación, alimentados con dietas isoproteicas basadas en heno solo o combinado con concentrados energéticos y proteicos como grano de avena, grano de maíz, harina de girasol o harina de lino. Se evaluaron el desempeño productivo (ganancia de peso, conversión alimenticia, peso y rendimiento de carcasa, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal) y características de la carne, como el perfil de ácidos grasos y la concentración de compuestos fenólicos, además del color, capacidad de retención de agua y estabilidad oxidativa tras diferentes períodos de maduración. Los animales alimentados con heno (tratamiento control) presentaron menores ganancias de peso, pesos de carcasa y una conversión alimenticia menos eficiente en comparación con aquellos alimentados con granos. Sin embargo, mostraron un rendimiento de carcasa, desarrollo muscular y grado de terminación similares, además de una relación n-6:n-3 más favorable en su carne. Los animales que consumieron grano de avena tuvieron un rendimiento de carcasa ligeramente inferior a los alimentados con maíz, pero su consumo voluntario fue más homogéneo, indicando mayor estabilidad ruminal. Las diferencias en el perfil de ácidos grasos entre ambos tratamientos fueron mínimas y no afectaron la relación n-6:n-3. No se observaron diferencias en los parámetros productivos entre los animales alimentados con harina de girasol o de lino. Sin embargo, la harina de lino aumentó la concentración de ácido α-linolénico en la carne y redujo la relación n-6:n-3, pero provocó un aumento en la oxidación de las proteínas. En ningún experimento se encontraron diferencias en la concentración de compuestos fenólicos en la carne. La maduración prolongada mejoró la capacidad de retención de agua, pero las diferencias de color observadas no serían perceptibles a simple vista. El grano de avena puede reemplazar al grano de maíz y la harina de lino a la de girasol en dietas de terminación sin comprometer el desempeño productivo ni las características tecnológicas y organolépticas de la carne, pudiendo incluso mejorar su perfil nutricional.

Argentina is globally recognized for the exceptional quality of its meat, which is primarily derived from ruminants raised on grass-based diets, occasionally supplemented with grains. More recently, the livestock sector has intensified its production systems, relocating activities to marginal areas where corn crops, commonly used as an energy supplement, faces soil and water limitations. In this context, winter cereals such like oats emerge as viable alternatives due to their ease of cultivation, versatility, and high palatability. Additionally, the inclusion of flaxseed and its by-products in ruminant diets has been shown to enhance the levels of α-linolenic acid and its long-chain derivates in muscle, compounds recognized for their health benefits. Moreover, phenolic compounds found in plant-based feed exhibit antioxidant, phytoestrogenic, and astringent properties that can modulate growth, ruminal fermentation, and improve animal health and the quality of their products. Another strategy to enhance the commercial value of meat is the ageing process, which has been shown to intensify colour and improve water-holding capacity. Four experiments were conducted with finishing cattle or sheep fed isoproteic diets based on hay alone or combinations of hay plus grain and a protein meal; namely oat grain, corn grain, sunflower meal, or flaxseed meal. Evaluations included productive performance metrics (weight gain, feed conversion, carcass weight and carcass yield, ribeye area, backfat thickness) as well as meat quality attributes such as fatty acid profile and phenolic compound concentration. Also, colour, water-holding capacity and oxidative stability were evaluated across various ageing periods. Animals fed hay (as a control diet) exhibited lower weight gains, lighter carcasses and less efficient feed conversion compared to those fed grains. However, they achieved similar carcass yields, muscle development, and degrees of finishing, along with a more favourable n-6:n-3 ratio in their meat. Ruminants consuming oat grain-based diet exhibited slightly lower carcass yields compared to those fed corn grain but demonstrated more homogeneous voluntary intake, reflecting greater ruminal stability. Differences in the fatty acid profile between these grain treatments were minimal and did not impact the n-6:n-3 ratio. No significant differences in productive performance were observed between animals fed sunflower meal or flaxseed meal. However, flaxseed meal increased the α-linolenic acid concentration in meat and reduced the n-6:n-3 ratio, but caused an increase in protein oxidation. Across all experiments, no differences in the concentration of phenolic compounds in the meat were detected. Prolonged ageing improved water-holding capacity of meat, although the observed colour differences were unlikely to be perceptible to the naked eye. Oat grain effectively replaced corn grain, and flaxseed meal successfully substituted sunflower meal in finishing diets without compromising productive performance or the technological and sensory characteristics of the meat, while potentially improving its nutritional profile.