Evaluación de parámetros de calidad tecnológica en carne de novillitos Aberdeen Angus terminados con dietas constituida por dos fuentes diferentes de energía.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos fuentes diferentes de energía, sobre parámetros de calidad tecnológica en carne de novillitos Aberdeen Angus terminados con dietas isoenergéticas e isoproteicas. El ensayo se realizó en la Estación Experimental Agropecuaria de INTA Bordenave (EEA INTA) entre diciembre de 2018 y febrero de 2019, con una duración de 61 días de terminación (14 días de acostumbramiento). Se utilizaron 16 novillitos Aberdeen Angus de 14 ±0,5 meses de edad y con un peso vivo (PV) inicial de 326 ± 18 kg. Los animales fueron distribuidos aleatoriamente (n= 8) en 2 dietas sin fibra larga (tratamientos): GA, base grano de avena (86% grano entero de avena cv Elisabet INTA + 8% pellet de girasol) y GM, base grano de maíz (67% grano de maíz entero + 23% pellet de girasol + 4% pellet de afrechillo de trigo). Ambas dietas fueron complementadas con 6% de núcleo vitamínico con monensina pelleteado y se formularon isoproteicas e isoenergéticas (14,5% PB; 2,33 Mcal EM.kg-1 MS). Los animales fueron alimentados ad libitum, 1 vez al día (9h), en corrales individuales (30 m2) provistos de comedero, bebedero y sombra. La faena de los animales se llevó a cabo en frigorífico comercial. Se registró el pH de la carne en los siguientes horarios desde finalizada la faena: 1, 3, 5 y 24h postmortem con peachímetro pincha-carne Altronix en músculo Longissimus dorsi, sobre el espacio vertebral entre la 11° y 14° vértebras al azar. Se midió la temperatura (T) en los siguientes horarios desde finalizada la faena: 1, 3, 5 y 20h postmortem. Se registró el peso de las carcasas en caliente (PCC) y luego de 24h en cámara frigorífica (PCF) y se calculó el porcentaje de pérdida por oreo en frigorífico (POF). Se extrajo el 10° bife de costilla de la media res izquierda e inmediatamente se lo utilizó para realizar pruebas en laboratorio: pérdida por goteo en 24 y 48h (PG24 y PG48), capacidad de retención de agua (CRA) y pérdida por cocción (PC), perdidas por purga y descongelado (Ppurg–desc), color y pH final, siguiendo la metodología descripta por Bonato et al. (2011). El diseño experimental fue completamente aleatorizado, las variables PCC, PCF, POF, pH, T, P goteo, CRA y P cocción, fueron analizadas mediante análisis estadístico T-student, mientras que las variables P purg-desc, pH final y color, se analizaron mediante ANOVA doble, incluyendo los efectos del tipo de grano y el tiempo de maduración. Ambos análisis se realizaron mediante el paquete estadístico INFOSTAT. Las diferencias estadísticamente significativas fueron consideradas cuando p<0,05. Si bien el pH 24h resultó dentro de los valores de referencia esperados, se encuentra más próximo al de las carnes DFD. Esto podría deberse a situaciones de estrés sufridas por los animales durante el transporte y la faena. Al no hallarse evidencia estadística que difieran los tratamientos en PCC y PCF, tampoco se hallaron diferencias en POF, siendo estas de similar magnitud. Los parámetros POF, PG24, PG48 y CRA se encuentran íntimamente relacionados con el valor de pH 24h de la carne. Al no encontrarse diferencias (p= 0,3172) en el pH 24h, tampoco se hallaron diferencias para esos parámetros. Por el contrario, PC presentó diferencias significativas (p<0,05), evidenciando una mayor liberación de fluidos en el tratamiento GM. Esto podría deberse a mayores contenidos de grasa intramuscular presente en la carne de este tratamiento, ya que las carnes con mayor contenido de grasa intramuscular retienen mayor cantidad de agua (Asslyng et al., 2003). En cuanto a los parámetros evaluados en carnes maduradas (4d y 14d), no se hallaron diferencias significativas para P purg-desc y pH final. El color, si presentó diferencias significativas entre tratamientos, la carne proveniente del tratamiento de GA tuvo mayor estabilidad del color en el proceso de maduración. Los valores de los parámetros cuantificados se encontraron dentro del rango normal establecido por la bibliografía. La carne obtenida en ambos tratamientos presento similares características de calidad tecnológica, excepto que en dieta GM la PC resulto mayor que en GA, además de presentar menor estabilidad del color.