Modelos del producto para optimizar equipos de secado convectivo para frutos de rosa mosqueta en términos de los tiempos del proceso y la calidad final del producto

Abstract

El secado por aire caliente permite obtener alimentos estables, desde el punto de vista microbiológico, y en el caso de las frutas, mantener concentraciones relevantes de componentes, como son los hidratos de carbono y fibras, además de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. No obstante, la aplicación del secado por aire caliente puede conllevar pérdidas de calidad del producto y es necesario recurrir al empleo de productos químicos o de métodos alternativos, como los métodos combinados, que preserven la calidad del mismo. Los objetivos de este trabajo son: por un lado, optimizar el proceso de secado por aire caliente de frutos de rosa mosqueta, aplicando diferentes pretratamientos (químicos y mecánicos) con el fin de disminuir los tiempos totales del proceso y seleccionando el que permita preservar de mejor manera la calidad del producto final sin incrementar los costos operativos. Por otro lado, determinar los efectos del pretratamiento elegido en la cinética de secado por aire ca-liente y en la calidad del producto final a través del análisis de componentes guía presentes naturalmente en estos frutos y del proceso de rehidratación del producto seco. En el Capítulo I se presenta la caracterización de los frutos de rosa mos-queta realizada para evaluar los cambios que pueda sufrir el fruto al ser sometido a los distintos pretratamientos y al proceso de deshidratación. Se observa que tienen cantidades relevantes de ácido ascórbico y carotenos, los cuales, por sus características pueden ser usados como indicadores de cali-dad al aplicar el proceso de secado. En el Capítulo II se estudia el efecto de distintos pretratamientos: químicos y físicos, sobre el tiempo de secado de frutos frescos de rosa mosqueta. De acuerdo a los resultados, el mejor pretrata-miento es el perforado mecánico que reduce los tiempos en un 58%, preservando de mejor manera el color rojo característico de estos frutos. El objetivo del Capítulo III consiste en eva-luar la efectividad del pretratamiento físico seleccionado en el Capítulo anterior sobre la cinética de secado. Los modelos elegidos fueron el propuesto por Becker y la solución analítica de la segunda Ley de Fick, utilizando radio de partícula varia-ble. Ambos modelos representan bien el fenómeno y los Deff son muy similares, difieren menos del 2 % y aumentan conside-rablemente con el pretratamiento mecánico aplicado a los frutos. En el Capítulo IV el objetivo es evaluar si existe una mayor retención de ácido ascórbico y carotenos en los frutos pretratados mecánicamente frente a los sin tratamiento, debido a la reducción de los tiempos de secado, a diferentes temperaturas y determinar su cinética de degradación. Se puede inferir que el método de secado, bajo las condiciones de operación, es satisfactorio para la conservación de estos nutrientes. Por último, en el Capítulo V se investiga la in-fluencia de las condiciones operativas de secado y la tempera-tura de rehidratación sobre la cinética de rehidratación de frutos de rosa mosqueta sin tratamiento y pretratados. Ambos modelos: Peleg y Weibull, son apropiados para representar la rehidratación de estos frutos.